La Mar is een restaurant om het leven te vieren en te delen via de rijke Peruaanse culinaire cultuur. Het is de plek waar het magische samenkomen van de schatten van de zee, de geschiedenis, de cultuur en de gevoelens van een volk plaatsvindt. Nikkei-voedsel vertegenwoordigt een manier van leven, de poort naar de Peruaanse gastronomie, de verbinding tussen de Stille Oceaan en het Andesland. Dit restaurant van topkwaliteit is te vinden in alle topbestemmingen wereldwijd; Lima, San Francisco, Santiago de Chili, Bogota, Doha en Miami.

In Miami biedt La Mar, onder leiding van chef Diego Oka, fijnproevers de mogelijkheid om de authentieke en gevarieerde smaken van de Peruaanse gastronomie te verkennen. Met een combinatie van binnen- en buitenzitplaatsen en een levendige sfeer in de bar met uitzicht op Biscayne Bay en de skyline van deze geweldige stad. Het eigentijdse ontwerp van het restaurant vormt de perfecte achtergrond voor de kenmerkende ceviches van La Mar, vers gegrilde anticuchos en speciale cocktails. De perfecte combinatie; het beste uitzicht op Miami met de beste gerechten in de omgeving.

Hier is een buitengewoon interview met Chef Diego Oka, de Executive Chef van La Mar restaurant in Miami.

¿Hoe is de werkdynamiek bij La Mar Miami?
De werkdynamiek hier is net als in alle andere La Mar-restaurants, we werken allemaal als één team. Gemeenschap, ondersteuning en samenwerking zijn hier het belangrijkst. Een duidelijk voorbeeld hiervan zijn mijn collega's die al bij de opening, 9 jaar geleden, aan mijn zijde stonden. We zijn als een familie.
De gemeenschap, vriendschap en toewijding aan het restaurant is een weerspiegeling van het hele team erachter dat elke dag zijn best doet.
Wanneer weet je dat een gerecht klaar is?
Het is heel uniek voor een chef om te weten wanneer een gerecht klaar is, de smaak van wat je creëert en wanneer het klaar is om naar het publiek te gaan. Mijn vader is een kunstenaar, een schilder, en sinds ik een kind was vroeg ik hem dezelfde vraag, hoe weet je wanneer je een schilderij voltooit, wanneer het klaar is? En hij vertelde me altijd “Het is nooit klaar”, omdat er altijd iets kan veranderen, het is aan jou en aan elke artiest afzonderlijk om te beslissen wat er gedaan is en wat niet. Dat is hoe het perfect is voor degene die het maakt. Het is hetzelfde als in de keuken, je kunt altijd doorgaan, het pad is oneindig maar jij als maker of chef beslist dat het klaar is omdat dit is hoe je het leuk vindt.
Wat betreft eten en de bar, hoe combineer je deze twee dingen, werk je samen met je bartender of sommelier?
Dit zijn twee verschillende gebieden, en we hebben zeer getalenteerde mensen in beide, en we werken samen maar proberen altijd nieuwe dingen. Ons bardteam geeft ons dingen om te proberen, dit betekent niet dat we ze goedkeuren als koks of chef-koks, we moeten ze gewoon leuk vinden. Ons koppelingsproces gebeurt meer met wijnen, de aankoop van de juiste is erg belangrijk.
¿Koop je wijn in de VS of wereldwijd?
We hebben een zeer uitgebreide wijnkaart en werken met wijnen van over de hele wereld.
¿Hoe leid je het team?
We hebben keukenleiders, anders komen we niet vooruit, maar het is altijd een teaminspanning, ik ben verantwoordelijk voor het restaurant. We bespreken altijd en geven onze meningen als team, dat is het voordeel van jarenlang samenwerken, ze kennen mij, ze weten wat ik leuk vind en wat ik niet leuk vind. De tijd die we samen besteden aan elk gerecht komt tot uiting in het voedsel dat we creëren en de feedback van onze klanten.
¿Hoe neem je beslissingen over producten en leveranciers, aangezien La Mar in verschillende delen van de wereld bestaat, hoe slaag je erin om dezelfde kwaliteit te hebben in La Mar Lima en in Miami?
We proberen niet hetzelfde te zijn. Elke plaats heeft zijn eigen persoonlijkheid, hoewel de basis hetzelfde is omdat we Peruaans zijn; we werken allemaal met visproducten. En afgezien daarvan past elke chef zijn gerechten aan aan het restaurant en de stad. We gebruiken een basis van Peruaanse producten, dit is onze basislijn, maar Gastón geeft ons veel vrijheid als het gaat om creativiteit en dat is geweldig.
Is het moeilijk in de chef-industrie als je jong bent? Is het een lang proces om je eigen naam te vestigen in deze branche?
Als je jong bent, komt dat omdat je ervaring mist, maar of je goed of slecht wordt behandeld is meer een kwestie van houding. Het draait allemaal om het kunnen winnen van het vertrouwen van degenen die het beste weten en om het te gebruiken om je kennis en ervaring te vergroten. Het is een leerproces.
In de groep van Gastón is er veel steun, van managers, administrators en het hele team van de corporatie, ook van Gastón, en dat maakt het veel gemakkelijker om een leidinggevende positie op zich te nemen. Toen ik als leider aantrad, was het ongelooflijk, het team kende me al en ik had al hun steun. Een jaar later ging ik naar de locaties in Mexico, Colombia en San Francisco. Hier in Miami ben ik nu al 9 jaar.

Hoe voelde je je toen Peruaanse gastronomie uitbarstte? Vandaag staat de Peruaanse keuken aan het hoofd van de tafel in de wereld?
Een ongelooflijke buzz, ik heb het geluk gehad om zij aan zij te werken met degene die het allemaal mogelijk heeft gemaakt, een van de pioniers en de vaandeldrager voor Peru om wereldwijd erkend te worden, en dat is Gastón. We hebben hand in hand met hem geleefd en door de jaren heen gezien hoe het is geëvolueerd en gegroeid, en hoe het zal blijven groeien.
¿Heb je een gerecht om aan te bevelen van La Mar Menu?
Er zouden verschillende gerechten kunnen zijn, maar onze ceviche is een van de beste gerechten in het restaurant. Hoewel we net het menu een fortnight geleden hebben veranderd, dus je moet komen om de nieuwe smaken te proberen.
¿Waarom moeten mensen die Miami bezoeken naar La Mar komen?
Allereerst omdat het een superleuke plek is, je kunt goed eten en van de beste kwaliteit. Het heeft een van de beste uitzichten in Miami en je krijgt echt de kans om dingen te proberen die je alleen hier kunt proberen.
----
Acclameerde chef Diego Oka begon met zijn studie als kok in Peru, zijn eerste baan was op 18-jarige leeftijd waar zijn dagelijkse activiteit in een motel was, het smeren van brood. enige tijd later kreeg hij zijn eerste baan in een Japans restaurant en daarna ontmoette hij Gastón Acurio, waarmee hij momenteel samenwerkt. Samen met hem werkte hij zich op tot de functie van Executive Chef bij La Mar.
Hij heeft nog niet nagedacht over het einde van zijn carrière, hoewel hij meestal niet erg vaste doelstellingen heeft, voelt hij dat als hij leuk vindt wat hij doet, het is omdat hij op het juiste spoor zit. Hij vindt alle plaatsen waar hij heeft gewerkt charmant en benadrukt dat hij altijd goede mensen heeft ontmoet.
Vandaag woont hij in Miami met zijn vrouw en kinderen, wat Miami voor hem nog specialer maakt. Een stad in constante evolutie en een van de beste in de Verenigde Staten.